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Glossário do vinho

Esse glossário foi desenvolvido para que você possa acompanhar e aproveitar, de maneira mais fácil, uma degustação de vinhos. É a terminologia utilizada nas degustações, que ajuda o degustador a traduzir as suas sensações ao analisar o vinho. Aproveite! Gianni Tartari.

ABOCADO (do italiano "abbocato") - levemente doce. ABERTO - de aroma muito intenso, já bem desenvolvido. ABRIR - diz-se que o vinho "está abrindo" ou "abriu" quando está havendo (ou houve) crescimento de suas características (em especial do aroma), com um certo tempo depois da abertura da garrafa. ACERBO - ácido, verde. ACIDEZ - Sensação de frescor agradável, provocada pelos ácidos do vinho (cítrico, tartárico, málico, lático, succínico) e que resulta em salivação. ACIDEZ VOLÁTIL - Acidez desagradável provocada pelos maus ácidos do vinho (acético, propiônico e butírico). ACÍDULO - com acidez excessiva. ADAMADO - vinho suave e doce. ADOCICADO - vinho doce e com baixa acidez. ADSTRIGENTE - com muito tanino, que produz a sensação de aspereza (semelhante à sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que tânico ou duro. AFINADO - bem envelhecido, maduro, equilibrado. AGULHA - Sensação de picada na língua produzida pelos vinhos espumantes. ALCOÓLICO - com muito álcool, desequilibrado. AMARGO - com amargor que aparece ao final do gole, lá no fundo da língua. AMÁVEL - suave ou ligeiramente doce. APAGADO - de aroma inexpressivo. AQUOSO - fraco, muito leve. AROMA - odor emanado pelo vinho; pode ser primário, que é proveniente da uva; secundário, que é resultante da vinificação; terciário que origina-se do envelhecimento e também pode ser é denominado bouquet. AROMA DE BOCA - ver retro gosto. ÁSPERO - com excessivas adstringência e acidez. ASSEMBLAGE - mistura de vinhos de uvas diferentes; o mesmo que corte. AUSTERO – vinho “sério”, complexo. AVELUDADO - macio, untuoso, viscoso com textura de veludo. AVINAGRADO - com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo. BALANCEADO - que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial a acidez, a doçura, a adstringência e o teor alcoólico o mesmo que equilibrado e harmônico. BOTRITIZADO - vinho de sobremesa doce licoroso, feito com uvas botritizadas, isto é, contaminadas com o fungo Botrytis cinerea. Em poucas regiões do mundo de microclima específico como Sauternes, na França, esse fungo, ao invés de destruir as uvas, perfura as cascas, provocando a saída de água e concentrando o açúcar. As uvas assim contaminadas ficam com aspecto de uvas passas e/ou apodrecidas, daí o nome podridão nobre ("pourriture noble", no francês, e noble rot, no inglês). BOUCHONNÉE - bouchon em francês quer dizer rolha; com cheiro de rolha (defeito). BRUT – nomenclatura utilizada para determinar a quantidade de açúcar nos espumantes; pode variar entre 6 e 15 gramas de açúcar por litro. BOUQUET - aroma complexo, também denominado aroma terciário, resultante do envelhecimento. CALDO - o sumo das uvas ou o mosto (veja mosto) que será fermentado. CARÁTER - conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho permitindo distingui-lo de outros. CARNOSO – encorpado. CAVA – denominação dos espumantes elaborados na Espanha. CHAMBRER – colocar o vinho na temperatura ideal para consumo CHAPTALIZAÇÃO - adição de açúcar ao mosto para incrementar a fermentação; essa ação é proibida em alguns países. CHATO - vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gás, o mesmo que plano ou plat (francês) ou flat (inglês). CHEIO - o mesmo que encorpado. CLAIRET - nome utilizado pelos franceses a vinhos tintos leves, frutados, e bem claros em cor.

COMPLEXO - com aromas múltiplos, muitas camadas que vão aparecendo aos poucos, com bouquet.CORPO - sensação tátil do vinho à boca, que lhe dá peso (sensação de "boca cheia") e resulta do seu alto teor de extrato seco. CORTE - mistura de vinhos diferentes. O mesmo que assemblage. CRU (francês) - termo derivado do verbo "coître" (crescer) de múltiplos significados, dos quais os mais importantes são os que seguem. Na região de Bordeaux, "cru" tem o mesmo significado de "terroir" ou "château", isto é, uma propriedade específica de um único produtor. Na sub-região do Médoc, os melhores vinhos são classificados em cinco níveis de "cru" (Premiers Crus, Deuxièmes Crus, etc.), seguidos dos "Crus Bourgeois". Nas outras sub-regiões bordalesas, como por exemplo, Saint-Emilion, os melhores vinhos classificam-se em "Premiers Grand Crus Classés" e "Grand Crus Classés". Na região da Bourgogne, "cru" significa o mesmo que "climat", isto é, uma comuna (vilarejo) ou região delimitada com vinhedos de vários produtores que produzem vinhos semelhantes ou "domaine", uma única propriedade. Os melhores vinhos da Bourgogne são designados "grand cru", seguidos dos "premier cru". CURTO - que não deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto. DECANTER - decantador; frasco de vidro usado para decantar vinhos que possuem sedimento formado durante o envelhecimento. É também usado para arejar ("respirar") o vinho antes de servi-lo. DELGADO - vinho de pouco corpo. DELICADO - fino, equilibrado e sóbrio. DEMI-SEC - nomenclatura utilizada para determinar a quantidade de açúcar nos espumantes; pode variar entre 32 e 50 gramas de açúcar por litro.DENSO - viscoso, encorpado. DESARMÔNICO - que possui revela em maior proporção um dos componentes gustativos, mascarando os outros; exemplo: acidez excessiva, taninos exagerados, muito açúcar); o mesmo que desequilibrado. DESEQUILIBRADO - o mesmo que desarmônico ou desbalanceado. DURO - o mesmo que adstringente e tânico. ELEGANTE - o mesmo que delicado. ENCORPADO - que tem muito corpo. ENÓFILO - apreciador e estudioso de vinhos. ENOLOGIA - ciência que estuda o vinho. ENOLÓGICO - relativo a enologia ou ao vinho. ENÓLOGO - o Enólogo é um profissional com características definidas, dentro do perfil ocupacional da indústria, e para as tarefas de coordenação, supervisão e execução, sendo responsável pela produção e por todos os aspectos relacionados com o produto final desejado, como o vinho, espumante entre outros. EQUILIBRADO - o mesmo que balanceado. ESCANÇÃO - o responsável pelo serviço de vinhos de um restaurante; termo utilizado em Portugal; o mesmo que Sommelier, mais utilizado mundialmente. ESPESSO - o mesmo que encorpado e cheio. ESPUMANTE - vinho com gás carbônico, efervescente, resultante da segunda fermentação em tanques de aço pressurizado. FECHADO - jovem, recém-engarrafado, ou recém-aberto e que ainda não demonstra toda a sua potencialidade; contrário de aberto. FIRME – vinho com grande estrutura e taninos. FLÁCIDO - sem estrutura, o mesmo que mole, com baixa acidez. FLÛTE - taça ideal para espumantes. FLORAL - com aroma de flores. FOXADO (do inglês "foxed") – aroma animal, típico de uvas americanas, como as da espécie Vitis labrusca. FORTIFICADO – vinho que recebe adição de aguardente vínica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros. FRANCO - sem defeitos; também usado para vinho que não deixa retro gosto. FRESCO - vinho que possui frescor, boa acidez. FRESCOR - sensação agradável transmitida geralmente pelos vinhos brancos, jovens ou espumantes, resultante de uma ligeira predominância da acidez, sem perder o equilíbrio. FRISANTE - efervescente, com pouco gás carbônico (menos que espumantes); exemplo: Lambrusco. FRUTADO - com aroma de frutas. GENEROSO - forte, com alto teor alcoólico. GORDO – cheio, encorpado, mas mais elegante. GROSSEIRO - adstringente, sem elegância, sem equilíbrio. GROSSO - elevada acidez e muito estrato. HARMÔNICO - o mesmo que balanceado e equilibrado. HERBÁCEO - com aroma de ervas, vegetais. INSÍPIDO - sem gosto característico, sem caráter. JOVEM – vinho recém produzido, que ainda não se desenvolveu e revela pouco intensidade aromática e/ou gustativa. LEVE - com pouco corpo e pouco álcool, mas equilibrado; o mesmo que ligeiro. LIGEIRO - o mesmo que leve. LÍMPIDO – transparente, sem sedimento ou partículas em suspensão. LONGO - de boa persistência (ver persistência). MADURO - no apogeu de sua vida; estado que precede a decadência. MAGRO - aguado, diluído, deficiente em álcool (etanol e glicerol); sem caráter.MOLE - sem acidez, sem caráter. MOSTO - do latim mŭstum, "novo", "jovem" - é toda mistura açucarada destinada à fermentação alcoólica. Em vinicultura, o termo é usado para referir-se ao sumo de uvas frescas utilizado antes do processo de fermentação. MOUSSEUX – espumante em francês. NERVOSO - com acidez e adstringência altas, não necessariamente excessivas. NEUTRO - sem caráter marcante. NOVO - do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento. OLEOSO - com alta viscosidade. OPACO - turvo; velado; sem limpidez. ORGANOLÉPTICO - sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um vinho são as suas sensações olfativas, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação. OXIDADO - que sofreu oxidação; envelhecido além do suportável; decomposto na cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marrom para os tintos), no aroma (adocicado, acético, etc.) e no sabor (desagradável e apagado); ação negativa do oxigênio no vinho. PASTOSO - o mesmo que encorpado. PERLAGE - borbulhas presentes nos vinhos espumantes, resultante da segunda fermentação. PERSISTÊNCIA - sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retro gosto) após ser bebido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência, do retro gosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a 8 nos longos . PESADO - encorpado, mas com pouca acidez; sem fineza. PETILLANT - efervescente; ligeiramente espumante, menos que o frisante. QUENTE - teor alcoólico alto, percebido com grande facilidade. RAÇA - diz-se que um vinho é de raça ou raçudo quando tem alta qualidade. RASCANTE - adstringente; com muito tanino e em desequilíbrio. REDONDO - maduro e equilibrado em todos os seus componentes. RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA - sensação gustativo-olfatória final deixada pelo vinho na boca, após ser bebido. É percebida através da aspiração do ar pela boca, o que provoca a sua passagem pela nasofaringe (comunicação entre a boca e o nariz) e a consequente estimulação dos receptores olfativos no nariz. Alguns estudiosos preferem utilizam a palavra retro gosto para as sensações desagradáveis percebidas ao final da degustação. ROBUSTO - encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo. ROLHA - diz-se que o vinho tem cheiro e/ou gosto de rolha quando apresenta aroma desagradável passado por rolha contaminada pelo fungo Armillaria melea (fungo parasita da casca da árvore com a qual é feita a rolha, o sobreiro). SÁPIDO - com acidez moderada (entre o chato e fresco). SECO - ausência de açúcares residuais. SEDOSO - o mesmo que aveludado. SOMMELIER - profissional especializado, encarregado em conhecer os vinhos e todos os assuntos relacionados ao serviço deste. Cuida da compra, armazenamento e rotação de adegas e elabora cartas de vinho em restaurantes. Profissão regulamentada recentemente no Brasil, como segue: LEI 12.467/2011 (LEI ORDINÁRIA) 08/26/2011.Art. 1o. Considera-se sommelier, para efeitos desta Lei, aquele que executa o serviço especializado de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados e enotecas e em comissariaria de companhias aéreas e marítimas. Parágrafo único. (VETADO). Art. 2o (VETADO). Art. 3o São atividades específicas do sommelier: I - participar no planejamento e na organização do serviço de vinhos nos estabelecimentos referidos no art. 1o desta Lei;II - assegurar a gestão do aprovisionamento e armazenagem dos produtos relacionados ao serviço de vinhos;III - preparar e executar o serviço de vinhos;IV - atender e resolver reclamações de clientes, aconselhando e informando sobre as características do produto;V - ensinar em cursos básicos e avançados de profissionais sommelier. SUAVE - o mesmo que ligeiro; também significa vinho meio-doce (demi-sec). SUR LIE (francês: sur = sobre; lie = borra) - vinho não filtrado, que vai do barril, onde ficou sobre a borra, direto para a garrafa. TÂNICO - que tem muito tanino ou no qual o tanino sobressai; o mesmo que adstringente e duro. TANINO - taninos são polifenóis de origem vegetal. Substância natural de sabor adstringente encontrada no vinho. É um elemento importante da estrutura dos vinhos tintos. TERROIR - literalmente designa o "terreno" onde se localiza um vinhedo, mas o seu sentido é muito mais amplo. Na realidade, designa as características do solo, do microclima e do ecossistema do local, responsáveis pela qualidade do vinhedo e, consequentemente, pela qualidade do vinho que ele originará. TERROSO - com sabor de terra, do solo de onde veio a uva. UNTUOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e viscoso. VARIETAL - vinho produzido com praticamente um único tipo de uva. São considerados varietais os vinhos que contém mais de 85% de uma uva principal. VELHO - bastante envelhecido. VERDE - com acidez acentuada, mas agradável e refrescante. VIGOROSO - saudável, vinho jovem em pleno vigor. VISCOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e untuoso. VITIS - Videira, vite, vinha, vinhal, vinhedo ou parreira (do latim Vitis, L.) são denominações do gênero de plantas arbustivas da família das vitáceas, antigamente chamada Ampelidacee. A espécie mais conhecida do gênero é a Vitis vinifera, responsável pela produção de vinho. A Vitis é uma trepadeira da família das vitáceas, com tronco retorcido, ramos flexíveis, folhas grandes e repartidas em cinco lóbulos pontiagudos, flores esverdeadas em ramos, e cujo fruto é a uva. Originária da Eurásia, a videira é cultivada em todas as regiões de clima temperado. A videira produz as uvas, fruto de cujo suco se produz o vinho. O cultivo da videira para a produção de vinho é uma das atividades mais antigas da civilização. Evidências indicam o cultivo da videira para a produção de vinho na região do Egito e da Ásia Menor durante o período neolítico, ao mesmo tempo em que a humanidade, instalada em colônias permanentes, começou a cultivar alimentos e criar gado, além de produzir cerâmica. São reconhecidas no Mundo cerca de 5.000 castas diferentes de Vitis, das mais de 10.000 que se estima sejam cultivadas, as quais, com a respectiva sinonímia e variantes linguísticas, correspondem a mais de 40.000 nomes registrados.#glossario #bonovino #bonovino_br
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